Gelişmiş Arama

Basit öğe kaydını göster

dc.contributor.authorAloğlu Şanlıdere, Haticeen_US
dc.contributor.authorTurhan, İlkayen_US
dc.contributor.authorÖner, Zübeydeen_US
dc.date.accessioned2019-10-29T18:00:12Z
dc.date.available2019-10-29T18:00:12Z
dc.date.issued2012
dc.identifier.issn1300-3070
dc.identifier.urihttp://www.trdizin.gov.tr/publication/paper/detail/TVRNNE9ETTNOdz09
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.12294/2396
dc.descriptionTurhan, İlkay (Arel Author)en_US
dc.description.abstractMinci (Minzi), Karadeniz bölgesinde geleneksel yöntemlerle üretilen bir peynir çeşidimizdir. Bu çalışmada Trabzon ve Rize’de piyasada satılan Minci peynirlerinin (21 adet) mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizleri yapılarak kalite özellikleri araştırılmıştır. Örneklerde ortalama olarak toplam mezofilik aerop bakteri 8.39 log kob/g, Lactococcus sp. 6.34 log kob/g, Lactobacillus sp. 6.74 log kob/g, maya-küf 2.89 log kob/g, koliform grubu 3.94 log kob/g, E. coli 3.83 log kob/g, Staphylococcus sp. 2.65 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Kimyasal analiz ortalama sonuçlarına göre kuru madde % 31.31, yağ % 7.22, kül % 1.68, % laktik asit % 1.24 ve su aktivite değerleri 0.98 olarak belirlenmiştir. Renk analiz cihazı ile L, a, b değerleri saptanmıştır. Görünüş, tat, koku lezzet açısından duyusal değerlendirme yapılmıştır. Güvenli gıda üretimi için gereken mikrobiyolojik kriterler Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde ve süt ve ürünleri ile ilgili Türk Standartlarında belirtilmektedir. Ancak farklı üretim teknikleri ile üretilen ve ambalajlanmadan satışa sunulan dolayısı ile kontaminasyon riskine açık bulunan Minci’nin bu kriterlere uyması için özellikle ısıl işlem ve uygun ambalaj materyali ile paketlenerek kontaminasyon kaynaklarının giderilmesi gerekmektedir.en_US
dc.description.abstractMinci is a cheese which is produced by using traditional methods in Karadeniz region. In this study, the quality characteristics of Minci cheese (21 samples) were investigated by doing microbiological, chemical and sensory analyzes. In these samples, 8.39 log cfu/g total mesophilic aerobic bacteria, 6.34 log cfu/g Lactococcus sp., 6.74 log cfu/g Lactobacillus sp 2.89 log cfu/g yeast and mold, 3.94 log cfu/g coliform bacteria, 3.83 log cfu/g E. coli, 2.65 log cfu/g Staphylococcus sp. were determined on average. According to the average chemical results, 31.31% dry matter, 7.22% fat, 1.68% ash, 1.24 % titratable acidity, and 0.98 water activity (aw) were determined. L, a, b values were measured with color analysis device. Sensory evaluation was made in terms of appearance, taste, odour and flavor. Microbiological criteria for the production of safe food were stated in the Microbiological Criteria Regulation of Turkish Food Codex and Turkish Standards on milk and dairy products. However, to meet these criteria, the elimination of contamination sources of Minci, which is manufactured by different production techniques and is offered sale without packaging and thus is open to the risk of contamination, is needed with especially using heat treatment and appropriate packing material.en_US
dc.language.isoturen_US
dc.relation.ispartofGıdaen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGıda Bilimi ve Teknolojisien_US
dc.titleMinci (Minzi) peynirinin özelliklerinin belirlenmesien_US
dc.title.alternativeDetermination of properties of Minci cheeseen_US
dc.typearticleen_US
dc.departmentİstanbul Arel Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Yüksekokulu, Beslenme ve Diyetetik Bölümüen_US
dc.identifier.volume37en_US
dc.identifier.issue6en_US
dc.identifier.startpage349en_US
dc.identifier.endpage354en_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US


Bu öğenin dosyaları:

Thumbnail

Bu öğe aşağıdaki koleksiyon(lar)da görünmektedir.

Basit öğe kaydını göster