Geleneksel bir gıda olarak ilkme yoğurdunun mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri

Abstract

İlkme yoğurdu Denizli’nin Acıpayam ilçesinde eskiden beri yapılan, günümüzde kolay fabrikasyon üretimi tercihleri nedeniyle unutulmaya yüz tutan geleneksel bir üründür. İlkme yoğurdu küpeç denilen toprak kaba süt, yoğurt (maya olarak) ve tuz karışımının ilave edilmesi, ham yoğurdun oluşumunun ardından kap içine 2-3 günde bir süt eklenmesi, altta oluşan suyun atılması ve bu yapının bir ay boyunca güneşte mayalanmasıyla üretilen zahmetli fakat bir o kadar da sağlıklı ve lezzetli bir gıdadır. Bir aylık olgunlaşma süreci sonunda yoğurt yenecek tat ve kıvama ulaşır. Bu çalışmada belirtilen şekilde ev koşullarında üretilen ilkme yoğurtlarının (3 adet) mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapılarak kalite kriterleri araştırılmıştır. Örneklerde ortalama olarak toplam mezofilik aerop bakteri 2,74 ile 4,58 log kob /g, Lactococcus sp. 2,89 ile 8,05 log kob/g, Lactobacillus sp 3,16 ile 7.98 log kob/g, maya- küf 2,32 ile 7,75 log kob/g, koliform grubu 2,51 ile 7,24 log kob/g olmak üzere oldukça geniş bir aralıkta değiştiği tespit edilmiştir. Kimyasal olarak asitlik, yağ, kuru madde, kül, protein ve tuz tayinleri gerçekleştirilmiştir. Geleneksel bir ürün olarak ilkme yoğurdunun kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan standart yoğurt özelliklerinden oldukça farklı kriterlerde olması, endüstride ve geleneksel olarak üretilen süt ürünlerinden oldukça farklı bir üretim metoduna sahip olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir.